Lachs, kalt geräuchert

Nach dem Filetieren bedecke ich die Lachsseiten für 12 Std. mit einer Mischung aus Salz 60%, Rohrzucker 35 % und diversen Gewürzen und Kräutern.  Es ist immer wieder erstaunlich, wieviel Flüssigkeit sich ansammelt.

Am anderen Abend werden dann die Filets vorsichtig mit kaltem Wasser gewaschen und vor dem Räuchern zum Trocknen aufgehängt.

Bei dieser Arbeit, welche ein paar Stunden in Anspruch nimmt, darf natürlich eine feine Zigarre und ein gutes Glas Wein nicht fehlen!

Nun werden die Lachsseiten in mehreren Gängen geräuchert. Die Temperatur darf dabei nicht über 22 Grad steigen!

Danach werden die fertig geräucherten Lachsseiten von den Gräten befreit, in gewünschte Portionen geschnitten und für die Tiefkühltruhe vakuumiert.

Immer wieder ein Gedicht, die Kombination von geräuchertem Lachs, Meerrettich, Zwiebelringe und einem knusprigen Holzofenbrot.

Dazu empfehle ich einen, im Holzfass ausgebauten Sauvignon blanc aus dem Hause Alec Simcic aus Slowenien.

Viel Spass

Euer Gourmet Fish

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