Heute gibt's wurst!

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Die Felchen beissen zur Zeit im Zürichsee "wie blöd", und was macht man mit all den Fischen? Pochiert sind sie super, ebenso gebraten, sensationell im geräucherten Zustand... Aber das wird mit der Zeit doch langweilig, immer das selbe zu machen... deshalb möchte ich euch eine andere (sehr gute Variante auf die kommende Grillsaison hin) Zubereitungsart nicht vorenthalten: Macht Würste draus! (Geht übrigens auch mit allen anderen, nicht zu fetten, Fischen wie Alet, Hecht, Wels usw...).

Auf ein Kilo Fischfilet (ohne Haut und Gräten) benötigt ihr ein halbes Kilo Kalbsbrät, ca. 5 Meter Schweinsdarm (den gleichen wie für Bratwürste), Salz, weissen gemahlenen Pfeffer, etwas getrockneten Dill oder andere Kräuter, die ihr gerne mit Fisch zusammen mögt.

Erst wird das Fischfleisch 2x durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes gejagt, anschliessend mit dem Brät und den Gewürzen gut durchgeknetet, bis eine feste homogene Masse entsteht. Danach am Besten für eine Stunde nochmals in den Kühler legen, damit die Masse richtig kalt wird.

In der Zwischenzeit den Wurstaufsatz auf dem Fleischwolf montieren und den Schweinsdarm auf den Füllstutzen aufziehen. Die Fischmasse oben einfüllen und die Maschine laufen lassen. Wichtig: Erst sobald eine kleine Wurstmasse aus dem Füllstutzen kommt, den Darm verknoten! Ansonsten habt ihr in der ersten Wurst ein Luftpolster!

Danach die Masse gleichmässig in den Darm füllen, dabei den Darm etwas bremsen am Füllstutzen, so dass sie schön prall gefüllt sind. Bei der gewünschten Länge einfach die Wurst zweimal um die eigene Achse drehen, somit gibt es einen festen Abschluss und die nächste Wurst beginnt nahtlos...

In der Zwischenzeit ist das Wasser in der aufgesetzten Pfanne auf knapp unter 80 Grad erhitzt worden, in dem die Würste für 30 Minuten ziehen gelassen werden (nicht über 80 Grad erwärmen, sonst trennt sich das Eiweiss und die Würste werden spröde und trocken!!!). Danach sofort ins Eiswasser, so behalten sie die "Knackigkeit".

Die Würste können schon direkt nach dem Brühen (wie Weisswürste) genossen werden, oder dann nach dem Erkalten als Bratwurst auf den Grill gelegt werden...

Ich habe sie allerdings noch etwas weiterverarbeitet, in dem ich sie nach dem Erkalten noch für eine Stunde in den Rauch gehängt habe (nicht über 60 Grad, da sie ja schon gar sind!), somit habe ich eine Art "Fisch-Cervelat", die direkt aus dem Räucherofen ganz g... schmeckt! Aber auch kalt ist sie ein absoluter Genuss, und selbstverständlich macht sie sich auch auf dem Grill hervorragend und ihr könnt eure Kollegen/innen am nächsten Grillfest mit mal etwas ganz Speziellem überraschen!


in diesem Sinne wünsch ich eu "en Guete" und tight lines

Euer Silvio

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